Graan is de verzamelnaam voor de zaden van grassen. Tarwe is een graan, maar dat geldt ook voor bijvoorbeeld rijst, gerst, haver en rogge. Van granen worden graanproducten gemaakt zoals bloem, couscous, pasta en natuurlijk brood. Volkoren graanproducten zijn in iedere vorm het meest gezond.
Kaf van het koren…
Om de hele graankorrel heen zit een omhulsel, dat bestaat uit de verwelkte blaadjes van de graanbloemen. Dit is het kaf. Bij de meerderheid van de granen is het kaf oneetbaar. Het kaf wordt van het koren gescheiden door de graankorrels krachtig over elkaar te wrijven. Dit noemen we het doppen of pellen van graan.
Van iedere graansoort en van heel veel gedroogde zaden of pitten kan meel voor brood worden gemaakt. De meest voorkomende meelsoort is die van tarwe. Maar er wordt ook meel gemalen van bijvoorbeeld gerst, haver, rogge, maïs en spelt. Deze soorten gebruiken wij om meergranenbrood van te bakken. Iedere graansoort heeft zijn eigen kenmerken. Voor alle soorten geldt dat ze veel zetmeel, dus koolhydraten, bevatten. Daarnaast leveren ze eiwitten, vitamines, mineralen en voedingsvezel.
Herkomst
In Nederland verbouwen we tarwe, rogge, teff en gerst – en op beperkte schaal haver. Omdat we hieraan niet voldoende hebben, importeren we veel graan. De meeste tarwe die in Nederland wordt gebruikt, komt uit Frankrijk, Duitsland en het Verenigd Koninkrijk. Ook wordt graan gekocht uit de Verenigde Staten, Canada, Rusland en Australië. Amaranth, boekweit en quinoa zijn geen zaden van grassen, maar van andere planten. Het zijn dus geen granen, maar ze worden wel op dezelfde manier verwerkt tot bijvoorbeeld meel.
Zo’n veertig procent van alle landbouwgrond in Nederland wordt bebouwd met granen. Graan is daarom een van de belangrijkste akkerbouwgewassen in ons land. Tarwe is de meest voorkomende graansoort die we in Nederland verbouwen. Omdat deze veelal een laag eiwitgehalte heeft, is Nederlandse tarwe niet snel bakwaardig. Daarom wordt de meeste tarwe die in Nederland wordt verbouwd, gebruikt als veevoer.
Bloem of meel?
Van graan kan zowel bloem als (volkoren)meel worden gemalen. Bloem wordt gemaakt van uitsluitend het binnenste deel van de graankorrel: de meelkern. Alle overige onderdelen, zoals de zemelen en de kiem, worden er na het malen uitgezeefd waardoor een wit graanpoeder overblijft. Bloem wordt gebruikt voor de bereiding van witbrood. Volkorenmeel bevat alle onderdelen van de graankorrel, dus ook de meelkern, de kiem en de zemel. De kleur van volkorenmeel is hierdoor lichtbruin. Voor bijvoorbeeld bruinbrood wordt een combinatie van bloem en volkorenmeel gebruikt. Dit noemen we meel. De meeste goede voedingsstoffen zitten in de kiem en de zemel. Omdat volkorenbrood is gemaakt van de hele graankorrel, bevat het dus alle goede voedingsstoffen die de graankorrel te bieden heeft. Het maakt daarbij niet uit of het een brood is van tarwe, spelt, rogge of een andere graansoort. En ook niet of het brood gemaakt is met gist of met desem. Het gaat erom dat het volkoren is!
Sociale functie
Op 7 december 2017 heeft Unesco het molenaarsambacht op de lijst van immateriaal cultureel erfgoed geplaatst. Vroeger vervulde een molen een sociale functie. Een molenaar voorzag bakkers van meel en boeren van veevoer. Ook brachten mensen regelmatig zakjes zelfgeraapte graankorrels, die bij het oogsten van de halmen op de grond waren gevallen, om deze te laten malen. De molen was zodoende een plek waar mensen elkaar ontmoetten en de laatste nieuwtjes deelden. Eigenlijk zoals het nu in een bakkerswinkel gaat!